Bis wir einen leckeren Espresso in der Tasse haben, müssen so einige Prozesse durchlaufen werden – so ganz express läuft dies nämlich nicht ab. Von der Ernte bis zur Röstung sollen einmal die einzelnen Schritte kurz beschrieben sein:

ERNTE

Die Grundlage eines Spitzenkaffees sind ideale Anbaubedingungen (perfektes Klima, schattenspendende Bäume und reiche Böden). Die entsprechende Sorgfalt der reifen Kaffeekirsche sowie der Zeitpunkt der Ernte sind ebenso essenziell. Um die Kerne (Bohnen) dieser Kaffeekirschen, welche einen Reifeprozess von ca. 10 Monaten durchlaufen, geht es letztendlich. Die Kirschen ändern ihre Farbe von grün über gelb zu rot. Erst wenn sie rot sind, werden sie geerntet. Dies geschieht von Hand, um den perfekten Reifegrad zu erwischen. Nur so lässt sich Qualität garantieren.

VERARBEITUNG

Kaffeekirschen werden nach wie vor von Hand geerntetNach der Ernte muss eine rasche Verarbeitung erfolgen, denn die Bohne ist so nicht lagerungsfähig. Die „pulpa“, das Fruchtfleisch, wird in einer dazu entworfenen Maschine abgequetscht und trennt die Bohnen heraus. Diese kommen nun in einen Wassertank, wo sie absinken und jene mit zu kleinem Kern oben schwimmen bleiben und aussortiert werden können. Für die nächsten 36-48 Stunden verbleiben die Bohnen im Tank. Restliches Fruchtfleisch und die schleimige Pektinschicht fermentieren und werden vom „Pergament-Kaffee“ getrennt.

In den folgenden 10 Tagen werden die Bohnen nun gleichmäßig und unter ständigem Wenden von der Sonne getrocknet. Lediglich nachts werden die Bohnen abgedeckt. Die verbleibende Restfeuchte liegt dann bei ca. 13%. Die Pergamenthaut, mit darunter liegendem Silberhäutchen, muss als Schutz auf der Bohne verbleiben, Bohnen mit beschädigter Pergamenthaut werden daher aussortiert. Erst kurz vor dem Export werden die Pergamenthaut und Teile der Silberhaut entfernt.

TRANSPORT EUROPA

In Kolumbien angebaut, gepflückt, gewaschen und sortiert, gelangen sie zunächst in ein Zentrallager und werden auf Schiffe verladen. Der Großteil der Ware erreicht Hamburg und wird nach Ankunft auf Qualität und Menge geprüft. Erfahrene Röstmeister kümmern sich nun um die weitere Verarbeitung der Bohne.

RÖSTUNG

Ein qualitativ hochwertiger Kaffee wird im Trommelröstverfahren schonend bei ca. 200°C etwa 20 Minuten geröstet, wobei die aggressiven Fruchtsäuren abgebaut werden. Die feinen Fruchtsäuren, die dem Kaffee Körper und Charakter verleihen, bleiben dabei erhalten. Espresso-Bohnen werden in der Regel etwas länger geröstet – dadurch entstehen sehr kräftige Aromen und der Säuregrad wird auf ein Minimum reduziert.

VERPACKUNG

Kaffee gehört zu den Luxusgütern und ist ein sehr sensibles Produkt. Die richtige Verpackung und damit einhergehende Lagerung bestimmen zu einem sehr hohen Grade, dass der Geschmack lange erhalten bleibt. Der Geschmack kann wesentlich von folgenden Faktoren beeinflusst werden: Feuchtigkeit, Sauerstoff, Temperatur, Fremdgerüche und Licht. Die Ventilpackung ist daher die perfekte Lösung und zugleich Indikator für edle Ware. Nach der Röstung wird über das Aromaventil freigesetztes Kohlendioxid abgegeben und kann entweichen – was für die Kaffeearomen sehr wichtig ist.

LAGERUNG

Nur eine gut verschlossene Kaffeeverpackung erhält die Aromen. Kaffee sollte an einem kühlen, lichtgeschützten Ort gelagert werden. Vermieden werden sollten Fremdgefäße, da diese Restaromen enthalten könnten. 6-8 Wochen kann ein Kaffee problemlos gelagert werden.

ZUBEREITUNG

Unterschiedlichste Zubereitungsarten und technische Hilfsmittel – vom Siebträger bis zum einfachen Aufbrühen – lassen eine sehr breite Palette an Varianten zu. Ich liebe meinen Espresso heiß, mit einer schaumigen Crema und ein wenig Zucker!


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